Sokszor megkérdezik tőlem, hogy melyik a legfinomabb sajt. Ilyenkor néha viccesen azzal a kérdéssel válaszolok: melyik a legszebb nő? Na ugye, hogy nem egyszerű kérdés.

Számomra mindig vannak időszakos nagy kedvencek, de a Füstölt Malomkerék sajt, a Hegyi vadász öreg sajtja és a 30 hónapos Matuzsálem sajt Bermuda-háromszögéből nehéz szabadulni. Sőt, mostanában a Caprino Bianco kecskesajt extra érlelésű, 1 éves változata is gyakori hazatérő vendég.

Egyszer Olaszországban elmesélték nekem, hogy melyik a legfinomabb kávé. Három dolog kell hozzá:

1. Legyen ingyen! (Valaki hívjon meg rá, vagy főzzön neked.)
2. Legyen kivel megosztanod! (Ha az 1. pont stimmel, akkor valószínűleg ez is adott.)
3. Ülj le, amíg fogyasztod! (Ha van rá idő, jobban ki lehet élvezni az ízeket és a pillanatot is.)

Úgy vélem, ez a sajtoknál is megállja a helyét. A legjobb társaságban a legfinomabb minden sajtunk, mert a megosztott örömöknél nincsen jobb!

Erről biztosan megoszlanak a vélemények, itt ugyanis nem csak az „ahány ház, annyi szokás” elve működik, hanem egyénenként is eltérhet ennek a fontos kérdésnek a megítélése.

Én személy szerint szeretem, ha van íve a sajttálnak: a lágyabb sajtoktól haladunk a félkemény sajtok felé, majd egy-két érettebb, markáns kemény sajttal zárunk. 5 vagy 6 féle sajttal szeretek „operálni”, ahol az ízek intenzitása folyamatosan növekszik – ezáltal nagyon fontos a megfelelő kóstolási sorrend is.

Lehet a sajtokat különböző kiegészítőkkel tálalni, mint például pörkölt olajos magvak, friss vagy aszalt gyümölcsök, de akár a fekete csokoládé is kiválóan illik a füstölt sajtokhoz.

Nagyon fontos a tálalási hőfok is, soha ne hűtőhidegen szervírozzuk! Bár a különböző sajtokhoz különböző kóstolási hőmérsékletek párosulhatnak, akkor tesszük a sajttálunkkal a legjobbat, ha 18 °C és 22 °C között, tehát szobahőmérsékleten tálaljuk.

Írjátok meg, hogy ki hogyan szokta a sajttálat készíteni! Van nálatok kihagyhatatlan eleme?

Igen! Nagyon jól harmonizál a sonka a füstölt sajttal, Húsvétkor is. Ajánljuk a sonka mellé a Bükkfával füstölt parasztsajtunkat és a Füstölt Malomkerék sajtot is. Az előbbi egy szárazabb érzetű sajt, míg a Füstölt Malomkerék egy tejszínes, magyar tarka tejből készült félkemény finomság – kinek ízlése szerint.

És ilyenkor is megunhatatlan a Kézműves füstölt Parenyica sajtunk, amiből – mint minden évben – idén is készült limitált darabszámban nyuszi forma!

Kellemes ünnepi készülődést és Áldott Húsvétot kívánunk!

Előző posztunkban szó volt az umami-hatásról. Nos, ezzel szorosan összefüggenek az érlelt sajtok belsejében található ropogós szemcsék is, amiket úgy hívunk: tirozin-kristályok. Miről is van szó pontosan?

A tirozin-kristály az a pici, fehér, ropogós szemcse, amivel a hosszan érlelt, prémium sajtokban találkozhatsz. Sokan azt hiszik, hogy szimplán só, pedig valójában valami sokkal izgalmasabb dologról van szó. Gyakorlatilag ez a sajt „érettségi bizonyítványa”.

A sajt érése során a baktériumok és enzimek elkezdik lebontani a tej fehérjéit, főleg a kazeint. Eközben aminosavak szabadulnak fel. A tirozin egy ilyen aminosav, ami nem oldódik jól vízben. Ahogy a sajt érése során vizet veszít (szárad), a tirozin koncentrációja megnő, és végül apró, szilárd kristályokká áll össze. Kristályos kiválás lehet még a kalcium-laktát is bizonyos sajtoknál, mely főként a sajt külső felületén jelenik meg.

Maguknak a kristályoknak önmagukban nincs erős ízük, de a jelenlétük azt jelzi, hogy a sajt íze mélyebb, komplex, és magas az umami-tartalma.

A ropogós kristályokat hagyományosan a parmezán sajtokkal kötik össze a legtöbben, ami igaz is: repertoárunkban megtalálható a 30 hónapos érlelésű, eredetvédett olasz Parmigiano Reggiano, a szintén eredetvédett Grana Padano és a kiváló ár-érték arányú keménysajt, a Duro Italiano is. De az öreg Gouda sajtoknak is egyértelmű ismertetőjelei, és a Hegyi vadász öreg sajtjának is védjegye.

Az umami egy japán szó az ötödik alapízre – az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett –, melyet tudományosan 1908-ban azonosított Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem professzora. Ő jött rá, hogy a dashi alaplé (kombu alga) különleges ízét nem a korábban ismert alapízek adják.

Az umami ízt elsősorban a glutaminsav (egy aminosav) és bizonyos nukleotidok (inozinát és guanilát) váltják ki. Amikor ezek az anyagok az ízlelőbimbóinkhoz érnek, az agyunk ezt egy fehérjegazdag, tápláló étel jeleként értelmezi.

Amíg a Távol-Keleten a halak, rákok, gombák, különböző algák és fermentált levek (szójaszósz, halszósz, miso), addig nálunk, Európában az érlelt sajtok, érlelt sonkák, sűrített vagy szárított paradicsom és a gombák (főként a vargánya) a legfőbb umami-hatás kiváltói.

Mesterséges leképzése a „kínai sóként” is emlegetett nátrium-glutamát (E621, MSG), amit viszont mi tűzzel-vassal üldözünk: egyik termékünk sem tartalmazza.

Ha természetes umamit tartalmazó ételeket kombinálunk, a szinergia úgy működik, hogy az umami-hatás nem összeadódik, hanem megszorzódik!

Termékeink közül néhány példa erre a természetesen szorzódó umami-hatásra: az Erdei gombás Gouda sajt, a Mediterrán tejszínkrémsajt, az Aszalt paradicsomos Cheddar sajtkrém vagy akár a Székelyföldön főzött Vargányás zakuszka. Érdemes kipróbálni mindet!

Ha a legkülönlegesebb sajtokról is beszélünk, mindenki számára elérhető „jutalom” 10 dkg a kedvencéből. Ez megfelel több mint 1 liter tej szárazanyag-tartalmának is egyben.

Legyen az egy finom, fűszerezett hegyisajt, valamelyik kecske Gouda sajtunk, vagy akár a „nagy öregek” egyike, mint például a 30 hónapos érlelésű Matuzsálem sajt.

Megérdemelt jutalom a nap végén, mindössze egy kávé áráért.

Egy természetes, adalékmentes sajt úgy laktató, hogy fehérjében gazdag és szénhidrátban szegény, emellett nem tartalmaz felesleges összetevőket sem.

Ellenben sok minden nincs benne, ami se nem szükséges, se nem egészséges: vízkötő, állagjavító, ízfokozó, szilárdító anyag, mesterséges színezék és egyéb vegyipari termékek be sem tehetik a lábukat hozzánk!

Ami a sajtjainkban van, az természetes, tápláló és egészséges. Tulajdonképpen a tej sűrítménye, még ízletesebb formában. Nemcsak finom, hanem egészséges is.

És egy érdekesség: napi 10 dkg sajt fogyasztásával megelőzhető az időskori csontritkulás!

Igen, ha ezt metaforikusan értjük az ízek kibontakozására. Az íz-rétegződése hasonlatos a hagyma különböző rétegeihez: kóstolás során tárulkozik csak ki igazán, ahogy íze is egyre mélyül.

Lassan bontakozik ki, rétegről rétegre, ahogy időt adsz neki és kellő figyelmet az ízlelés alkalmával.

Ilyen a Hegyi vadász öreg sajtja is, egy igazán karakteres hegyisajt Székelyföldről, magyar tarka tehenek legelős tejéből. A kézműves sajtoknál az ízt nem aromáknak és adalékoknak köszönhetjük, hanem a tej minősége, az élő kultúrák, az érlelés jellege és annak ideje határozza meg.

De néhány szóra a hagymára visszatérve, immár szó szerint véve: repertoárunkban több mint 10 fajta hagymás sajt is megtalálható, amiben a hagyma a fő fűszer.

A teljesség igénye nélkül: Háromhagymás gomolya, Öregberegi medvehagymás kecskesajt, Zöldhagymás hegyisajt vagy akár a Fekete fokhagymás Gouda sajt.

Nálunk meg is lehet kóstolni a termékeket a vásárlás előtt, hogy mindenki a számára tökéletesen megfelelőt választhassa.